【イベントレポート】2018/01/19 新潟の郷土料理と古代米を食べる会

 

 

概要

開催日時:2018年1月19日(金)

参加人数:15名

於:フォーデイズ フレンドリールーム&キッチンスタジオ

・古代から栽培され、白米に比べ栄養価が高いことから近年注目を集めている古代米のうち「黒米」について、その栄養価値を学び、実際に炊飯しました。

・核酸栄養の豊富な「米ぬかを使った卯の花」や、新潟の郷土料理である「のっぺ」も調理し、日本の伝統食が持つ栄養溢れる食事を、参加者全員で美味しく楽しく味わいまいした。

 

講師紹介

講師:堀越與喜衛氏

1935年新潟県生まれ。核酸栄養の普及活動とともに、農家として、日本の農業の発展にも尽力。京都大学農学部農業研究科に「農業の多様性について」の寄付講座を設け、小田滋晃教授らと“核酸と農業についての研究”を実施し、2017年には新潟大学で京都大学主催のシンポジウムも開催した。「越之後州 核酸の恵み」、「紫粋」という商標の米づくりも行っている。
講師:青柳恵美子氏


新潟県在住。十数年来、ご主人とともに堀越氏の農業や普及活動を多岐にわたってサポートしている。

講演内容

①幼少期から玄米食で、83才の今も病気知らずで元気に活動。虫歯も1本もない。

・父親が玄米・食養の元祖、幕末の名医石塚左玄氏の薫陶を受け玄米食・食養の普及活動をしていたことから、長年玄米食を実践。83才の今も元気に全国各地で核酸栄養の普及活動を続けている。このような健康なからだでいられるのも玄米食のおかげと思っている。

②玄米は栄養のかたまり&腸のクリーニング屋さん

・玄米の持つ、胚芽とぬかに核酸やビタミンB1などの栄養がある。

・「米+白=粕(カス)」精米(胚芽とぬかを取り除く)して白米になると失われる栄養素がある。白米はおかずの栄養に助けられている。

・玄米の表皮が持つほうろう質は腸に残ったゴミや垢を掃除する働きがある。玄米がからだによくないと言われたのは、このほうろう質が消化にはよくないということではないか。

③腹八分目は医者いらず、腹七分目は病無し。玄米食は簡単に腹八分目にできる

・玄米のほうろう質は固いので、よく噛んで食べる必要がある。そしてよく噛むことで、味わいが深くなる。そのため、満腹感を感じるのが早くなり、また、栄養価が高いためおかずもたくさんいらないので、苦にならずに腹八分目にできる。

・野菜、果物、魚などは丸ごと食べることで、食べ物が持つ栄養をすべて取り入れられる。

 

調理実習&実食

皆でわきあいあいと、楽しく調理実習することができました。




メニュー

古代米ごはん


(作り方)

①黒米1:玄米3の割合で前の晩に米を研ぎ、浸水させておく。

②当日は「玄米モード」などで食べる時間に合わせて炊飯。

米ぬかを使った卯の花料理「黄金花」


・米ぬかは核酸成分を多く含み、栄養価が高く、日本ではぬか漬け等古くから食生活に活用されてきた。長寿県の長野県には鶏肉にぬかをのせて焼く、という料理もある。
(材料)5~6人分

・米ぬか・・  250g

・人参・・   1/2本

・しいたけ・・ 2枚

・しめじ・・  1パック

・ねぎ・・   1本

・ちくわ・・  2本

・ひじき・・  適量

・ごぼう・・  1/2本

(調味料)

・だし汁・・  250cc

・醤油・・   大さじ2

・酒・・    大さじ2

・砂糖・・   大さじ1

・塩・・    少々

(作り方)

①米ぬかは炒っておく。

②食材を切る・戻す

・人参→細切り

・ちくわ→細切り

・しいたけ→薄切り

・ごぼう→ささがけ

・ねぎ→小口切り

・しめじ→ほぐす

・ひじき→水に戻す

③鍋に分量の調味料とだし汁を入れ、その中に切った野菜を入れる。

(*ねぎは後で入れる)

④野菜が煮えたら、米ぬかとねぎを入れて、全体が混ざったらできあがり。

新潟郷土料理「のっぺ」


・新潟の郷土料理で、里芋を中心に、様々な野菜や鶏肉を加えた煮物。名前の由来は、汁にとろみがついた状態を表す「ぬっぺい」からきているともいわれている。
(材料)5~6人分

・干し貝柱・・   1ケ

・干ししいたけ・・ 2枚

・里芋*¹・・    240g

・人参・・     40g

・こんにゃく・・  80g

・竹の子・・    40g

・ごぼう・・    40g

・かまぼこ・・   40g

・レンコン・・   40g

・鶏もも肉*²・・   80g

・ぎんなん・・   20g

・絹さや*³・・     5g

(調味料)

・だし汁・・    2カップ

・塩・・      大さじ1/3

・醤油・・     大さじ2/3

・みりん・・    大さじ2/3

・酒・・      大さじ2/3

 

*¹:血糖値の気になる方は、里芋の代わりに冬瓜を使ってもOK

*²:鶏肉の代わりに鮭を入れてもOK

*³:絹さやの代わりにみつばでもOK

 

(注意点)

・里芋のぬめりはとろみをつけるため、そのままにする。

(作り方)

①貝柱は一晩水に戻してほぐす。

干ししいたけも水に戻して石づきをとる。

②材料は1口大の乱切りにする。

ごぼう、こんにゃく、竹の子は下茹でする。

③鍋に絹さや以外の材料を入れ、調味料と貝柱・しいたけの戻し汁を加えて煮る。

沸騰したら弱火にする。